Az emberi sznobizmus és a józan ész örök harcban áll. Ebben a csatában a sznobizmus újabb fegyverrel támad, ez pedig a vákuumfőzés.
Az eljárás nagyon egyszerű, fogd meg a megfőzendő terméket (legyen hal, csirkemell, steak, zöldség, vagy épp tojás), fűszerezd ízlés szerint, tedd be egy fóliazacskóba, vákuumozd le (á'la vákuumcsomagolás), és áztasd be 50 és 60 fok közötti vízbe. Az időtartam legyen, a főzendő termék függvényében, 20 perc és 3 nap között. A kész ételt ízlésesen tálald vendégeidnek, és állítsd gyorstárcsázásra a helyi mentőket.
Elismerem az alapötlet nem rossz. Aki főzőcskézett már életében, az tudja, hogy egy étel állaga függ a főzés hőmérsékletétől, a főzés idejétől.
Normálisan ez a hőmérséklet valahol 80 és 100 fok között van atmosférikus nyomáson, 103 és 120 fok között a kuktában.
Maga főzés arról szól, hogy az alapanyagot nedves közegben, olyan hőmérsékleten tartjuk ahol a sejtekben található fehérje kicsapódik, a sejtfalak felbomlanak, ezáltal az megpuhul és könnyen emészthetővé válik, miközben nem veszít folyadékot. Ugyanakkor magas hőmérsékleten főzés közben az ételből kioldódnak a zsírok és sok ízanyag és vitamin elbomlik, ezáltal csökken az élvezeti és táp érték.
Logikus lépés a főzés hőmérsékletének a csökkentése olyan hőmérsékleten ami már nem károsítja az étel beltartalmát. Csakhogy a hosszú főzési idő alatt az étel folyadékot vesz fel a fözőléből, emiatt meváltozik az állaga.
Tehát jó lenne megakadályozni az ízanyagok kioldódását és a folyadék felszívódását. Erre találták ki a lassú főzőket (slowcooker, crock-pot), ahol az étel egy lobogva forró vízfürdő tetején ücsörög, zárt térben. Ez a főzés hőmérsékletét 70-80 fok közt limitálja, és a főzés idejét megnyújtja 4-8 órára. Ez már sokkal jobb eredményt ad, bár az étel állaga még így is eltér az ideálistól, mert egyenetlen a hőátadás az edény és az étel között.
Az ötlet tehát a hőmérséklet további csökkentése és a megoldást a sous-vide. A vákuumzacskó megtartja az étel beltertalmát és megakadályozza, hogy a fözéshez használt folyadékkal érintkezzen az étel. A vákkuumozás miatt jó és egyenletes a hőátadás az étel és a folyadék közt. A rendkívül alacsony főzési hőmérséklet miatt ugyan extrém hosszúak lesznek a főzési idők, de erre találták ki a mikrokontrollert.
A hiba az elgondolásban, hogy a husi nem tisztán csirkéből, halból, és marhából áll. Minden nyers, feldolgozatlan élelmiszer tartalmaz több-kevesebb szennyezőanyagot, amik lehetnek élősködők, fertőző ágensek (vírusok, baktériumok, prionok) vagy különféle vegyszerek.
Ezek megfelelő hőmérsékleten történő főzés esetében elpusztulnak, vagy elbomlanak. Minnél, magasabb a hőmérséklet, annál rövidebb idő elégséges. Pl. az általam kedvelt szárított hús előkészítésekor, a hús 10-14 percig 80 fokra melegítve garantáltan kiöli a borsókát, szalmonellát.
A sous-vide esetében, a hőmérséklet rendkívül alacsony. Ezen a hőmérsékleten a szalmonella akár 10 órán keresztül is életben marad, különösen ha magas hőmérsékletű elő inkubációs környezetben volt (kiolvasztva állt 2-3 órát a hús a meleg konyhában).
A botulizmust okozó C. Botulinum kimondottan kedveli ezt a hőmérséklet tartományt, és a anaerob környezetet.
A kergemarhakórt okozó prionok is vígan elvannak ezen a hőmérsékleten, mert csak 100 fok körül kezdenek elbomlani.
A metántermelő baktériumok kedvelik az oxigénmentes, magas hőmérsékletű környezetet.
