Igen, rosszul gondolod. A sieves szabályok a levél lerakásakor kerülnek feldolgozásra, az MTA által.
A sieveben épp az a jó, hogy a kliens semmit nem csinál (ott csak létrehozod a szabályokat és betolod a kétezres porton), mint processzálást az végez ami lerakja a leveleket.
Sajnos postfixhoz nem értek, eximmel a levelet a dovecot-delivernek átadva, a fenti configgal jól meg (igaz, nem 1.x-es széria, hanem kettes, mert az egyessel voltak gondok)