Csaxólok, hogy ezt az sshd csinálja: alapesetben a systemd-től egy a stop során egy SIGTERM (15) signal-t kap, amire úgy reagál, hogy a meglévő session-ök maradnak, de már nem fogad új kapcsolatokat. (Kifejezetten fail-safe megoldás egyébként)
Átírhatod úgy a unit fájlt, hogy a "stop" során az összes sshd processz menjen a levesbe, ehhez javaslom az "ExecStop" és a "KillMode" tanulmányozását.