Megpróbáltam értelmezni, hogy mi is lehetett a célod.
Mit csesztem el ?
Először is szerintem azt, hogy ez nem egy oprendszer telepítő, hanem egy rendszerbetöltőtelepítő (mint a grub-install, az sem telepíti fel a rendszert, csak a betöltőt).
Szóval tegyük fel, hogy a /dev/sdb-re felraktál egy ubuntu-t, és le akarod cserélni az ott lévő grub-ot simpleboot-ra. Ekkor kell egy könyvtár, legyen a neve "konfig", ebben mindössze egyetlen "simpleboot.cfg" fájlra van szükséged, majd
simpleboot konfig /dev/sdb
Ennek hatására a simpleboot parancs megnézi a /dev/sdb-n a már meglévő GPT partíciókat, az ESP-re felmásolja a simpleboot.cfg fájlodat és a betöltő programot (mást nem kell, hiszen a többi fájlt már odarakta az ubuntu telepítő). Partíciót és fájlrendszert nem fog létrehozni, és az ESP-n (amit /boot-ra mountol az ubuntu) kívül más partíciót egyáltalán nem is fog piszkálni. Az ESP az egy olyan partíció, aminek speciális a típuskódja, és FAT32-re van formázva (ezt az ubuntu telepítő már megcsinálta neked, oda rakta ugyanis a grub-ot, a kerneled meg az initrd-éd).
Ez így érthetőbb?