Amit mondasz csak abban az esetben igaz ha külső image-ről van szó.
Belső, cégen belül készült image-ek esetén normális meta tag (pl. "stable") használata, mivel tudod mi van az image-ben, le van tesztelve, stb.
Nem kell semmit átírni gitben, nem változik helm value tehát nincs forced rollout, szépen organikusan kimegy az új image.
Ephemeral, de közben mégis immutable deploymentekhez tökéletes megoldás.
Jó példa erre ha mondjuk nagy tételben futtatsz self-hosted github runnereket K8S-ben. Ha hozzányúlsz a value-hoz akkor a K8S leállítja az összes futó runneredet is rolloutkor, nem számít hogy éppen egy build közepén vannak, és egy nagy cégnél nem fogsz találni quiet periodot. Floating tag + imagePullPolicy: Always használatával már meg is oldódott a probléma.
A security teamnél meg úgy mondják hogy a régi és az új verzió között az a különbség hogy a régit ha továbbra is használod akkor előbb-utóbb valagba leszel rúgva :D