Hogy az eredeti kérdésre is szülessen válasz: a realloc során azért csak az első elem másolódik át, mert a p_vector típusa az, hogy double-ra mutató pointer. Azaz double-t tárol. Amikor jön a realloc, akkor csak a típusnak megfelelő méret másolódik át. Bár a nagyesküt nem teszem le, hogy ez az oka, de az esély nagy rá.
Ha ugyanezt void * mutatóval csinálod, akkor ott nincs típus, így a realloc veszi a korábban foglalt terület méretét és annyit másol át. (Nyilván ha csökken a méret, akkor kevesebbet.) Itt persze bónusz feladat lesz az, hogy amikor használni akarod, castolni kell.