Fermentálás, gyömbérkovász, házi üdítő

Már több mint két éve 95%-ban Sodastreames szódát iszok itthon, ami már kezd unalmas lenni. Nézegettem milyen lehetőségek vannak és így bukkantam a fermentált házi üdítők világára.

Szóval szembejött a gyömbérkovász fogalma (ginger bug) valami YT shortsban, kedvet is kaptam hozzá, hogy kipróbáljam. A "tudomány" mögötte annyi, hogy a gyömbérben (bio gyömbérben!) él laktobacilus, ami kiválóan alkalmas arra, hogy házilag készítsünk vele bélbarát üdítőt. Ugyanaz a process, mint egy kenyér kovásznál:

- Fogj egy gyömbért, mosd meg és reszelj le belőle kb 1 evőkanálnyit, majd tedd egy alaposan kimosott befőttes üvegbe
- Adj hozzá 2 deci vizet (kiszellőztetett, vagy szűrt / ásványvíz)
- 1 evőkanál cukor 
- Fedd le egy ronggyal és naponta etesd meg 1 kanál reszelt gyömbérrel és 1 kanál cukorral

 

5-7 nap után felhagy a habzással (co2 képződés) és használható itókákhoz. Ilyenkor már nem kell naponta etetni, hűtőben korlátlan ideig életben lehet tartani heti 1 etetéssel (felhasználás előtti napon érdemes megetetni és kitenni a pultra, hogy magához térjen a hibernációból).

 

Eddig kétféle frissítőt csináltam, egy citromosat és egy narancsosat:
 

Citromos:
- 1 egész citromot kifacsartam egy fél lime levével egyetemben
- kapott 4 deci szűrt vizet
- fél deci érett gyömbérkovász
- 1 teáskanál cukor

 

Narancsos:
- 1 egész narancsot cutterban leturmixoltam
- kapott 4 deci szűrt vizet
- fél deci érett gyömbérkovász
- 1 teáskanál cukor

Mindezt csatos üvegbe töltöttem és hagytam a pulton szobahőmérsékleten dolgozni a kovászt, majd betettem a hűtőbe. A kovászon pótolni kell a szűrt vizet.

Az eredmény egy fanyarkás, joghurtos jegyeket hordozó könnyed itóka lett enyhe szénsavval. A szénsav mennyiségét a hozzáadott cukorral lehet növelni, vagy pedig a pulton erjesztés közben. Alkohol minimális mennyiségben képződik (voltak Youtuberek akik lemérték, több napon keresztül <1%). Gyakorlatilag bármilyen gyümölcsből lehet ezzel a móddal frissítőt készíteni, de akár teából is.

 

A hétvégén gyömbérsört fogok főzni, csak bírjam kivárni a 2 napot fogyasztás előtt...

( lcsaszar v | 2025. 06. 17., k – 20:49 )

A cukor az erjedéshez kell? Nem lehet valamivel kiváltani?

Több cukrot teszel bele és tovább hagyod szobahőmérsékleten erjedni. Ilyenkor arra kell figyelni, hogy naponta "megböfögtesd" az öveget, mert a CO szétvághatja. De ezek nem azok a bacik amik nagyon sokat tudnak gyártani. Ugyanez a recept gyömbérsörnél úgy alakult az egyik YT videóban (amit nem találok), hogy 1 nap erjedés után 0,2%, 2 napnál 0,5%, 3 napnál 1% alkoholtartalom volt.

Aláírás _Franko_ miatt törölve. 
RIP Jákub.
neut @

( gyuri23 | 2025. 06. 18., sze – 14:27 )

Szerkesztve: 2025. 06. 18., sze – 14:32

Ecetes víz.

3 dl víz
1 teáskanál ecet (vagy több, ízlés szerint)

Elsőre bizarrnak tűnket, de régen ezt itták üdítő gyanánt, persze ez bio házi élő ecetre értendő. Savanykás, igen finom cukor nélkül is és nem mellesleg nagyon egészséges. Elképesztően jó ízű ecetek vannak és mintha éledezne a kihalt ecetkultúra.

A neten elég sok ecetkészítési technika van, én két lépesben csinálom, elsőre bor (hordó kotyogóval, anaerob) utána oltom ecettel. Több éve próbálkozom, már külön baktériumkultúrákkal kísérletezek. Nagyjából bármiből lehet csinálni. Mármint gyümölcs, csirkéből pl. nem :D

A tömegek sohasem szomjúhozták az igazságot. A nekik nem tetsző bizonyságok elől elfordulnak és inkább a tévedést istenítik, ha ez őket elkápráztatja. Aki illúzióba ringatja őket, úr lesz fölöttük, de áldozatuk az, aki megpróbálja őket kiábrándítani.

Próbálj meg csinálni magadnak ecetet, elég könnyű és köszönő viszonyban sincs a legtöbb boltival, bár mostanában lehet kapni prémium élő eceteket is.

A tömegek sohasem szomjúhozták az igazságot. A nekik nem tetsző bizonyságok elől elfordulnak és inkább a tévedést istenítik, ha ez őket elkápráztatja. Aki illúzióba ringatja őket, úr lesz fölöttük, de áldozatuk az, aki megpróbálja őket kiábrándítani.

( fezo | 2025. 06. 19., cs – 21:47 )

Most járt le a bodza szezon. Nem csináltál levet? Az asszony szörpöt is készít, így egész nyáron van belőle.

Minden hulla a Mount Everesten valamikor egy nagyon motivált ember volt.

A sokadik verziós kedvenc receptem, 10 literes üveghez:

6 liter víz
4 kg cukor
kb. 50 bodza virág (olyan nincs, hogy túl sok, ami belefér a 10 literes üvegbe annyi is mehet)
5 bio (vagy kezeletlen) citrom
100g citromsav (esetleg borkősav, vagy keverve)

A bodza virágokat érdemes olyan helyről szedni, ami mellett nincs megművelt föld (permetezés) vagy autóút, mert nem szabad leöblíteni használat előtt. A virágokkal óvatosan kell bánni, hogy ne rázd ki belőlük a virágport. Van egy nagyobb fajta bogár ami rajta szokott lenni, azt könnyű letessékelni róla. Van pici fekete is, ha esetleg marad rajta attól nem dől össze világ. Ha felöntöd a cukorsziruppal, akkor feljönnek a tetejére és le lehet szedegetni mielőtt elkezded az áztatást

0,5 kiló cukrot karamellizálj. Öntsd fel a vízzel (óvatosan, mert ki tud csapni a forró karamellre öntött víz), tedd bele és oldd fel a többi cukrot is forrald pár percig, hűtsd ki és tedd bele a citromsavat. Öntsd rá a bodzára. Tegyél bele 5 darab felkarikázott citromot.

Áztasd 4 napig, naponta keverd meg.

Szűrd le nyomd bele az áztatott citromkarikák kinyomott levét és mehet kis üvegekben a befőzőautomatába: 85C 35 perc

Ez tárósítószer mentes, felbontás után hűtőben kell tárolni, mert különben felforr, viszont hűtőben hetekig elvan, de ezért 0,5 literes üvegekben ajánlom befőzni. A befőzött szörp egy évig biztosan rendben van, tovább meg sosem mard meg nálunk, mert megittuk.

A tömegek sohasem szomjúhozták az igazságot. A nekik nem tetsző bizonyságok elől elfordulnak és inkább a tévedést istenítik, ha ez őket elkápráztatja. Aki illúzióba ringatja őket, úr lesz fölöttük, de áldozatuk az, aki megpróbálja őket kiábrándítani.

( arpi_esp v | 2025. 06. 20., p – 23:19 )

a Fermentálás csak egy divatosabb szo a rohasztasra... nem ennek/innek romlott kajat.

Nem egészen... Most gyorsan ránézve, mi a különbség:

Fermentálás: Savanyú káposzta, kovászos uborka, joghurt, bor, sör, sajt, kovászos kenyér, stb.. - ilyeneket szerintem eszel, nem?

Egy kontrollált mikrobiologiai eljárás, tejsav, ecetsav, alkoholtermelő baktériumok végzik, egy élelmiszer eljárás, amivel az élelmiszer ízét, tartosságát javítod.

Rohasztás: pl romlott hús, penészes étel, stb... 

Nemkívánt bomlási folyamat, teljesen más jellegű baktériumokkal, ami egészségügyi problémákat okozna... -> toxikus vegyületek keletkeznek, amik ételmérgezést okoznak.

- 

Én ebben nagyon sok lehetőséget látok, és szeretnék egyszer jól beletanulni. Eddig kovászos uborkát, sajtot, és kovászos kenyeret készítettem, jó móka nagyon.

> ilyeneket szerintem eszel, nem?

nem. max a kovaszos uborkat nagy ritkan, de abbol meg rohadt (sic!) nehez jot talalni/kifogni.

> penészes étel

pl peneszes sajt? :)

(persze tudom, van a nemes penesz ami jo, meg a nemvalto ami rossz :))

> teljesen más jellegű baktériumokkal, ami egészségügyi problémákat okozna

en nem mondtam hogy problemat okoz (nyilvan akkor mas sem enne), de ugyanaz tortenik akkor is...

nem. max a kovaszos uborkat nagy ritkan, de abbol meg rohadt (sic!) nehez jot talalni/kifogni.

Hát igen, abból nagyon nehéz jót kifogni, nekem pl alap feltétel hogy jónak mondjam, hogy ropogós marad. Azt nehezen nevezném rohadtnak.

De nem tudod elkerülni, mert a bélflórád ugyanúgy tartalmazza ezeket vagy hasonló baktériumokat, tehát ott is sok szempontból hasonló folyamatok lezajlanak.

Egyébként érdekesség: Nagyon nem mindegy, hogy mit eszik az ember, mert olyan bélflórája alakul ki. Így egy átállás 1-2 hétig eltarthat, de a junk kaja után (ami szerintem rohad az ember beleiben) ha valaki elkezd zöldségeket enni, akkor először úgy fogja érezni, hogy gondok vannak az emésztésével. Persze, mert lecseréli a bélflórája egy részét, elpusztulnak a baktériumok, akiknek már nincs kaja, mert azok szaporodnak el, akik jobban szeretik az új kaját. Ezért is nagyon fontos, hogy mit eszik az ember, és egészséges a fermentált kaja, mert ezek a jó bacik, míg a többi tényleg a rothadásért felel (ahol toxinok is keletkeznek, ami akár daganatot is okozhat hosszú távon). Mármint nem győzködni akarlak az étrendedről, csak érdemes megemlíteni, hogy nem vagyunk elszeparálva a környezetünktől, és ugyanezek a baktériumok közvetlenül is hasznosak nekünk, együtt élünk velük.

> bélflórád ugyanúgy tartalmazza ezeket vagy hasonló baktériumokat, tehát ott is sok szempontból hasonló folyamatok lezajlanak.

tudom, de hogy _miutan_ megettem mi lesz vele az mar annyira nem erdekel :)

> a baktériumok közvetlenül is hasznosak nekünk, együtt élünk velük

jah, nem eleg nekem 2 macskat etetni, meg ezek is az en kajamra acsingoznak! :)

A fermentálás csak egy divatosabb szó az erjesztésre. Ami pont ellentéte annak, amit írsz, ez egyfajta előemésztés. Egészségtelen kajából csinál egészségesebbet. Pl. kevesebb lesz benne a glutén, a laktóz, a kazein, a szénhidrát (cukor), ..., mivel a bacik és a gombák jó részüket felzabálják.

Magyar nyelven mást jelent az rothadás, az erjedés és a fermentáció. 

Mi a különbség az erjesztés a fermentáció és a rothadás között?

Mind az erjesztés, mind pedig a fermentáció mikroorganizmusok segítségével történik. A fermentáció vagy erjesztés során a különböző élesztőgombákat, baktériumokat és penészgombákat egymagukban vagy különböző kombinációkban használják.
Számos termék készül fermentációval, mint például joghurt, sajt, sör, bor, olajbogyó, savanyú káposzta, szalámi, tea, kenyér, tempe, tofu, almabor.

A fermentáció és az erjesztés a legtöbb esetben ugyanazt a folyamatot jelenti, csak más nyelvi környezetben:

A "fermentáció" a latin eredetű, tudományosabb kifejezés (főként biokémiában használatos).
Az "erjesztés" a magyar megfelelője, inkább a hétköznapi vagy technológiai szövegekben használjuk (pl. bort erjesztünk).

Mindkettő anaerob (oxigénmentes) lebontási folyamat, amelyet mikroorganizmusok, leggyakrabban élesztők vagy baktériumok végeznek.

A bomlás (rothadás) és a fermentálás látszólag hasonló folyamat, mégis nagy különbség van köztük. A fermentáció vagy erjesztés során keletkezett végtermék ehető, mi több tápláló, míg a bomlással keletkezett termék nem ehető, sőt kimondottan káros a fogyasztása (ugye senki sem szokott a hűtőben felejtett, bűzös, zöldes-szürkés, épphogy mászni nem tudó, valaha ízletes ételből falatozni). Leegyszerűsítve: a folyamat az egyik esetben fermentáló, míg a másikban bomlasztó, rothasztó baktériumok tevékenységével zajlik, tehát az „elkövetők“ más-más családból származnak.

AI:

Folyamat típusa Oxigén jelenléte Mikroorganizmusok Példa
Fermentáció (erjesztés) Nincs (anaerob) Élesztő, baktérium Borkészítés, joghurt
Aerob légzés Van (aerob) Szinte minden élőlény Emberi sejtek, talajbaktérium
Komposztálás Van (aerob) Gombák, baktériumok Kerti zöldhulladék lebomlása
Anaerob rothadás Nincs (anaerob) Clostridium-félék stb. Bűzös szervesanyag bomlás

A tömegek sohasem szomjúhozták az igazságot. A nekik nem tetsző bizonyságok elől elfordulnak és inkább a tévedést istenítik, ha ez őket elkápráztatja. Aki illúzióba ringatja őket, úr lesz fölöttük, de áldozatuk az, aki megpróbálja őket kiábrándítani.

Most azt hiszed, nagyon sarkosat mondtál, pedig nem. Az előemésztett dolgok (márpedig a fermentálás az) könnyebben emészthetőek az ember számára, kevesebb energia kell a hasznosítható formába történő "konvertáláshoz". 

Aláírás _Franko_ miatt törölve. 
RIP Jákub.
neut @

A fermentálás az nem ugyanaz, mint az emésztés. Egyértelműen jobb, ha fermentálás után veszed a szádba, mind az íz, az állag, a kevesebb méreg anyag, a könnyebb emésztés, a puffadás mentesség és más előnyök miatt.

Kicsit hasonló előnyöket nyújt a főzés, sütés, áztatás is.

Lehet, hogy meglep, de valójában de nem te emészted meg a kaját, hanem akik benned élnek. Jelenleg nagyjából 1500-féle baktériumnál és 22000-féle enzimnél jár a tudomány, amit katalogizáltak az emberben.

Javaslom tanulmányozni a mikrobiom kifejtést.

1 perc google:   

Health benefits of fermented foods” – PubMed-en közzétett áttekintés, amely több ezer tanulmány eredményei alapján összegzi, hogyan járulnak hozzá a fermentált ételek antioxidáns, antimikrobiális, gombaellenes, gyulladáscsökkentő, antidiabetikus és érelmeszesedés elleni hatásokhoz .

 "Fermented Foods, Health and the Gut Microbiome” – egy 2021-es review a PMC adatbázisban, amely kimutatja, hogy a fermentált ételek rövid és hosszú távon is képesek jelentős változásokat indukálni a bélflórában, így támogatva az általános egészséget

Stanford 2021-es vizsgálat: 36 egészséges felnőtt bevonásával kimutatta, hogy egy fermentált ételeket tartalmazó étrend 10 héten át gyorsan növelte a bél mikrobiom diverzitását, miközben csökkent néhány gyulladásos markert, például az interleukin-6 szintjét

University of Minnesota (2023): Lacto-fermentált zöldségek rendszeres fogyasztása elősegítette a bélflóra anyagcsere-termékeinek – például butirát, acetát, propionát – termelődését, ami támogatja a bél egészségét

Yoghurt – Meta-analízisek kimutatták, hogy a napi 50–80 g joghurtfogyasztás csökkentheti az elhízás és a 2‑es típusú cukorbetegség kockázatát, valamint javíthatja a csontok egészségét és az inzulinérzékenységet .

Sauerkraut (savanyú káposzta) – nem csak növeli a C- és K-vitamin-bevitelt és alacsony kalóriatartalmú, de élő probiotikumokat és enzimeket is tartalmaz, amelyek segíthetik az emésztést és a bélműködést .

PIMENTO kezdeményezés (2024) – embereken végzett vizsgálatok szerint a fermentált ételek alkalmazhatók a vaginális egészség (pl. hüvelyi candidiasis) és anyagcsere-paraméterek támogatására. Bár a klinikai bizonyítékok továbbra is hiányosak, ígéretes irányt mutat

Fermentált tejtermékek és agyi egészség – MDPI publikáció szerint bizonyos Lacticaseibacillus paracasei és más baktériumfajok fermentálása GABA-t termelhet, ami jótékony lehet a stressz, vérnyomás és hangulat terén.

A tömegek sohasem szomjúhozták az igazságot. A nekik nem tetsző bizonyságok elől elfordulnak és inkább a tévedést istenítik, ha ez őket elkápráztatja. Aki illúzióba ringatja őket, úr lesz fölöttük, de áldozatuk az, aki megpróbálja őket kiábrándítani.

egyik esetben "jo" masik esetben "rossz"

Igen, ez így van és bármennyire meglepő, a magyar nyelv ezt meg tudja különböztetni.

A tömegek sohasem szomjúhozták az igazságot. A nekik nem tetsző bizonyságok elől elfordulnak és inkább a tévedést istenítik, ha ez őket elkápráztatja. Aki illúzióba ringatja őket, úr lesz fölöttük, de áldozatuk az, aki megpróbálja őket kiábrándítani.

( neutrino v | 2025. 06. 21., szo – 12:12 )

Eddig az ultimate recept:

- 1 fej narancs, leturmixolva ~3 deci szűrt vízzel

- fél deci gyömbérkovász + 2 tk cukor az üvegbe

3 nap után olyan szénsavas lesz mint egy gyári üdítő, és nagyon finom.

 

 

Most palackoztam az első gyömbérsör próbálkozásomat:

- 100 gr gyömbér leturmixolva
- 1 liter szűrt víz
- 125 gr cukor
- 1 darab csillagánizs
- 8 szem fekete bors
- 3 szem szegfűbors
- 3 darab szegfűszeg
- 3 darab egész kardamom

Az egész lötyit forrástól számítva 20 percig főztem, majd hagytam szobahőmérsékletre hűlni. Fél deci gyömbérkovász az üvegbe, majd rá a lötyi egy szűrőn keresztül. Kegyetlen 3 nap lesz mire megkóstolhatom. A "nyers" produktum émejítően édes, de majd a bacik megeszik. Fűszeres, "Karácsony illatú".

Aláírás _Franko_ miatt törölve. 
RIP Jákub.
neut @

Nálam a 100 gr egy kb 4 centi átmérőjű és 5 centi hosszú darab gumó volt (ha ez segít).  De ha több megy bele, az se baj, mert a végén úgyis leszűröd. A gyömbérsör pedig akkor jó, ha "erős" íze van.

Amúgy ma már kóstolható állapotban lenne a fenti  főzetem, de gondolkodok rajta erősen, hogy a jobb szénsav képződés miatt, hagyom még egy napot.  Ja és a fenti leírásból kimaradt, de ehhez nem kell plusz cukrot adni az üvegbe, mert magában a lében bőven van!

A fenti receptet amúgy 4 literből számoltam vissza, szóval "ránézésre is meg tudod csinálni" .

 

Amúgy pedig:
- 2 nap: enyhe szénsav, nem fut ki az üvegből
- 3 nap: ha gyorsan nyitja ki az ember, akkor kifut, annyi szénsav van benne mint egy gyári sörben / üdítőben.

Aláírás _Franko_ miatt törölve. 
RIP Jákub.
neut @