Halászlé "à la" én - szegediesen

Gasztronómia

Sziasztok!

Leírom, hogyan csinálom én, kíváncsi vagyok, hogy ti hogyan csináljátok.
(Természetesen a megrendelem, elhozom az étteremből és a többi hasonló kizárandó! :-) )

Nos, az én módszerem:

(Évek óta nem veszek egész pontyot, mert laikusként nem találom a keserűfogát.)

Kellendők (5 személyre - idén) :

- 10 ponty szelet
- 4 db kizsigerelt keszeg
- 2 db húsos harcsagerinc
- 2 db húsos busagerinc
- 3 halászlésűrítmény (összesen 60 dkg)
- 4 db halászlékocka
- 2 db közepes fejű méretű hagyma
- 1 db krumpli (anyósom akaratának engedelmeskedve)
- kb. 15 dkg ikra
- só, pirospaprika
- kb. 8 literes fazék
- víz

Keszegeket lefejezem, majd a gerincekkel, a hagymákat nagyján feldarabolva, a meghámozott krumplival sós vízben addig főzöm, amíg le nem válnak a húsok a szálkákról - +10 perc, hogy a szálkák is jobban átfőjenek.
Az egész alaplét leszűröm, majd a "maradékot" egyszerűen ledarálom villás elektromos darálóval. Így az aprítható szálkák ehetővé, emészthetővé válnak, sőt sűrítik az alaplét. A szálka, ami nem adja meg magát, egy enyhe alaplés szűrésen fennakadnak.
A sűrítmény megy a fazékba vissza, akkor lecsap a paprika, a sűrítmény, a halászlékocka, a paprika, és az alaplével történő felöntés, majd egy alapos keverés.
Összetottyanás után után mehet bele a halszelet, majd 5 perc múlva az ikra.
Újabb 5 perc után kész az ünnepi táplálék.

( trey | 2015. 12. 23., sze – 12:28 )

-> AFK -> Gasztronómia

--
trey @ gépház

( uid_20269 | 2015. 12. 23., sze – 13:21 )

K R U M P L I I I.?.?.?.?.?.?.? Szóval ha nem hagymás bab akkor krumplis hal.?.?
--
God bless you, Captain Hindsight..

En foztem mar elsozott levest, es ha nem egy fel sotarto esett bele, akkor pont az tudja megmenteni a levest, hogy a krumpli felvesz egy rakas sos vizet, es utana rapotolok ugyanennyi tiszta vizzel. Igy ugyanis erdemben nem novekszik a leves mennyisege, viszont csokken a sotartalma (hiszen a krumpli egy csomo sot+vizet felszivott). Ha viszont a krumpli nelkul potolnek ra vizet, akkor lenne egy csomo levesem, amivel - foleg az egy szemelyes mennyisegeknel - nemigen tudnek mit kezdeni. Ugyanis nem az szamit, hogy egy deci, ket deci, tiz deci vizet teszek hozza, hanem hogy ez az egesz hogyna aranylik a leves egesz mennyisegehez. Persze, a dolog ugy is mentheto, hogy leontok a levebol, viszont akkor meg a fuszer is karba vesz, amit beleraktam.

Es pont ezert is hulyeseg a vegkonkluzio, hogy akkor tegyunk meg hozza mindenbol. Eleve, a zoldsegnek ido kell, mire puhara fo, viszont az elsozott levest altalaban a fozes kozepe-vege fele fedezzuk fel, ha akkor teszunk bele mondjuk zoldseget, akkor ami mar benne van, szetfo, amit meg most tettunk bele, az meg ugyis felig nyers lesz, mert kozben meg ehesek vagyunk, es/vagy ehes a csalad.
--
Blog | @hron84
Üzemeltető macik

Persze, a dolog ugy is mentheto, hogy leontok a levebol, viszont akkor meg a fuszer is karba vesz, amit beleraktam.

A krumpli vegytiszta H2O-t és vegytiszta NaCl-t vesz csak fel? Azaz a vízben levő egyéb fűszereket (pl. bors) kiszűri?

Meg amin régebben gondolkodtam: a krumplilevesbe a megszokott sómennyiség többszörösét kell rakni, hogy ne legyen sótlan a leves? :)

Egy egyszemélyes leves esetében ha egy deci vizet töltesz hozzá, az mondjuk 10% a folyadék pótlás, vagy több, míg a szád/szervezeted tizedszázaléknyi, vagy kevesebb sóoldat töménység változást is bőven jelez.

Másrészről a burgonya a levesből egy rakás dolgot felszív, kiegyenlít, mert benne nincs meg, vagy legalábbis igyekszik ezt tenni. Tényleg szív fel sót, de minden egyebet is, mert a te logikádat nézve a krumplilevesben a krumpli csak sóízű lenne és vígan szétfőne a melegvíztől.

Harmadrészről a burgonyából egy rakás keményítő kifől, ami sűríti a levest, így optikailag elfedi, hogy számottevő vizet tudsz hozzáönteni, mire az eredeti sűrűségét eléri a leves, vagy bármi. Lásd az első pont.

Amúgy a só ízfokozó is, így mire belövöd magadnak a sótartalmat, nagyjából beáll a megszokott íz is a levesben. Mivel a sós ízt külön receptor érzékeli a nyelveden, de mondjuk a bazsalikomot nem, így a bazsalikom töménységre nem vagy annyira kihegyezve, mint az alap ízekre. Ismét lásd az első pont. :)

Szerintem ha nagyon durván elsózza az ember a leves, hogy mindenből pótolni kellene bele, akkor jobb is, ha újból kezdi, mert mint írtad, az eredeti dolgok szétfőnek, mire az új része megfő.

+1
Én is úgy tudom, hogy olyankor varázsolnak bele krumplit, egyes tájegységeken, ha nagyon híg a leve (apróra reszelve felénk). Mondjuk ez a te receptedet nézve biztosan nem áll fent, de másrészről az ízén nem fog változtatni, mert a hamis halászlé is krumpli, hagyma, paprika szentháromságból áll és néha meglepően jó tud leni.

( uzsolt v | 2015. 12. 23., sze – 19:32 )

Szegedhez közel lakom, de inkább bajai verziót csinálok - kevesebb vele a macera. Nagyjából annyi, hogy fogod a halat, a hagymát, felrakod vízben főni, majd mikor a habját elforrja, megszórod pirospaprikával, kicsit még igazítasz az ízén és kész.
Nem kell hozzá se halászlékocka, se halászlésűrítmény, anélkül is nagyon finom lett (bár első kóstolásra sós lett, de a tányérra kerülve valahogy megjavult - azóta jó :) ). Szegedi halászléfesztiválon ettem már rosszabb halászlevet is :)

Jó, persze a halat besózom, a hagymát megpucolom, apróra vágom (pontosabban egy daraboló-készülék, vidám alaptermészetű vagyok, a könnyeket nem szeretem). Tésztát nem főzök hozzá, ebben maradok Szegednél.

Idén bő 2 kg pontyszeletet vettem, meg 3/4 kg busafilét (asszony nagyon fél a szálkáktól).

( Tuschke | 2015. 12. 23., sze – 20:47 )

Kár a szeletelt pontyért, a fejének a levesben a helye. Tudom, keserűfog. Ha levágod a fejét, a fején, középen, a gerinc végénél, ha jól rémlik, lesz egy sárgás, rombusz alakú , kb. másfél centis valami. Azt ki kell törni. (nagyjából. már jó régen vagdaltam fel pontyot.)

------------------------

( saxus | 2015. 12. 24., cs – 00:06 )

"kíváncsi vagyok, hogy ti hogyan csináljátok."

Tésztával. Ó várj, az nem is szegedi... :)

----------------
Lvl86 Troll, "hobbifejlesztő" - Think Wishfully™