A grub elég régóta tud bootolni raid mirrorról is. Ebben mondjuk az a trükk, hogy a régebbi formátumot kell választani: akkor a raid info a kötet végén van, így maga a terület direktben csatolható raid modul nélkül is. Ilyet persze nem illik és nem nagyon szabad tenni - de amíg a grub csak ráolvas és egy bitet sem módosít rajta, addig ez nem probléma.
Azt viszont jól látod, hogy mindkét SSD-t bootolhatóvá kell tenni: ha bármelyik kiesik, akkor a másikról még mindig tudjon felállni a rendszer. Ez persze azt is jelenti, hogy nem elég a /boot kötet, hanem arra rá is kel tudni bootolni.
Ebben a felállásban én azt mondanám, hogy egy relatíve kis /boot kötet mint régi típusú raid mirror, mögötte meg a teljes maradék már mint új típusú raid mirror és rá mehet az LVM.