Blokk szintű inkrementális mentéshez CBT (changed block tracking) kell, amit nem tudom támogat -e a hyper-v.
Ha a vhdx-ek alatt ntfs van, akkor megpróbálkozhatsz annak a shadow-copy-jával, bár gőzöm sincs hogy lehet shadow-copy-ból kimásolni a vhdx-eket, és hogy mennyire lesz konzisztens.
Szerintem a biztonsági mentés nem az a műfaj, amit házilag készült bonyolult scriptekkel kell megoldani. Ha már saját megoldással ment az ember, az legyen egyszerű mint a faék.
Ha a sima, windows szerver beépített backupjával, ZFS (samba)share-re mentesz, és azt snapshotolod, elvileg (és jobbára gyakorlatilag is) a kívánt eredményt kapod. Mondjuk a hálózaton átviszi a teljes cuccot, viszont a tárolás inkrementális lesz, mert a nem változott blokkok nem foglalnak el extra helyet a zfs snapshotokban. (és pofon egyszerű a visszaállás belőle. ISO boot, és restore from backup)