Az, hogy nem minden esetben jelenti ugyanazt a dolgot, hogy "az adathordozó első szektora". Például egy SSD/HDD esetén is egy 512 byteos szektorokkal rendelkező vagy éppen 4 kilobyteos szektorokkal rendelkező lemez már más.
Az, hogy mit kell bootolni, logikai dolog (absztrakció): a boot file-t. A filerendszer pedig elabsztrahálja neked, hogy ez a boot file hány fizikai szektorra mappelődik le. Nem pedig egy fizikai, adathordozótól függő dolgot.
Na meg miért legyen 512 byte a limit a boot kód esetén? Amikor jó esetben egy bootloader ma már egy csomó filerendszert vagy éppen filerendszer kiterjesztést ismer, hogy a root FS sokféle lehessen.
Az UEFI-s megoldással nincs szükség n stage bootloaderre (mint a Grub), egy darab file betöltésével átadható a vezérlés, nem kell szarakodni.
A "töltsük be az első szektort, 512 byte-ban úgyis elfér minden" pont ugyanaz a korlátos gondolkodás, mint a "640kbyte mindenre elég".