Érdemes a root-ot is subvolume-ra rakni, mert akkor tudod snapshotolni és könnyen cserélgetni.
Az Ubuntu-s telepítő is így csinálja egyébként.
Nálam subvolume-on van a root és működik a ro boot flag.
Hátha ez segít, nekem ez van az ominózus grub.cfg sorban:
linux /@/boot/vmlinuz-4.15.0-97-generic root=UUID=b162b995-9aa8-493b-9a92-6a2d6484246e ro rootflags=subvol=@ quiet splash resume=/dev/sda3 $vt_handoff