Sajnos nem csak a docroot változik virtuális hostonként, hanem például a felhasználó, akinek a nevében fut az apache, a php kiszolgálás (különböző php verziók), alaprételmezett karakterkészlet, logfájlok.
Persze azon is el lehet gondolkozni, hogy olyan virtualHost környezetet kellene kialakítani, ahol elég a mappának változni ... hát, nem látom, hogy ez egyszerűbb lenne-e ...