Önmagában a program tényleg nem lenne olyan nagy.
Sajnos azért lesz olyan nagy, mert kell mellé a Java-t is csomagolni, mindent ami kell a futtatáshoz.
Lehet, hogy ezen lehet optimalizálni és akár 300-400MB-ra is le lehet csökkenteni a Docker csomag méretét, de nem hiszem, hogy annál sokkal kisebbre lehetne.
Szerk.: Ha meg még war-t is használnál, akkor még a szintén nem kis méretű alkalmazás szerver is kell mellé. Ennél azért jóval jobban jönnek ki a Scala-s alkalmazások, de azok is a Java miatt nagy hátránnyal indulnak a Go-hoz képest.