Sed-del szerintem nem (iiletve csak csúnya regexppel :-D), de awk-val szebb:
awk 'BEGIN {FS=";"} { for (i=1; i<=NF; i++) { printf("%s;",gensub("^(\"[^\"]+)\"([^\"]+)\"([^\"]+\")$","\\1'"'"'\\2'"'"'\\3","",$i))}printf("\n","") }'
A kedvencem az ' escapelése ;-)