Akkor szerintem nem érted, hogy hogyan működik a docx, odt, pedig leírtam. Ezek lényegében sima .zip konténerben vannak, amit akár kézzel ki is csomagolhatsz, és visszacsomagolás nélkül is működnek. A zip-elés csak kényelmi feature, hogy egy fájl legyen, meg legyen egy kis helyspórolás, de működik enélkül is. Ha belenézel, teljesen szabályos plain text fájlok vannak benne, XML, rdf, stb. formátumban, épp olyan human readable, mint egy JS, HTML, C, Python, Rust, LaTeX, markdown, stb. kód.
Ha nem csomagolod ki, hanem bináris formában verziókezeled, az attól még épp úgy működik. A github, gittlab, stb. tele van tárolókkal, amelyeken van egy csomó png, pdf, stb. fájl, azok is simán verziókezelhetők.