sed 's/<[^<]*>//g' log.file >> logs.file
nem kell cat, nem kell külön változó.
Egyébként nem teljesen értem a dolgot. Ha van egy ilyen sor:
bla1 < cucc1 > bla2 < cucc2 > bla3
akkor miért nem lesz az eredmény „bla1 bla3” ?
int getRandomNumber() { return 4; } // ← aláírás
//szabályos kockadobással választva. garantáltan véletlenszerű. xkcd