> Format -> Cells által feldobott dialógusablak miért a szám kategóriát mutatja?
Gondolom azt szokás a legtöbbször átállítani.
> a formátum és/vagy nyelv megváltoztatása miért változtatja meg a cella tartalmát?
Nem változtatja meg a tartalmát. Szöveg volt, szöveg maradt. Az aposztróf azért kerül bele a kijelzésbe, hogy egyértelmű legyen: a számnak kinéző betűsorozat szövegként lesz kezelve.
> Find & Replace miért nem találja meg ezeket az aposztrófokat?
Mert nem része a cella tartalmának.
A tizedes pontot (vesszőt) viszont megtalálja. Szóval a teendő az, hogy az angol cellába beírt "12,34"-ben először le kell cserélni a ','-t '.'-ra, ezzel a cella tartalma számmá alakul át, majd ezután megváltoztatni a cella nyelvét németre.