Azért FAT az EFI partíció, mert a FAT egy jól dokumentált, nyílt fájlrendszer, nem kell a működtetéséhez komplex kód (szemben egy ext4-gyel vagy ZFS-sel), mindenféle eszköz támogatja. Ne feledd, hogy ez nem komplett OS alá kell, csak egy bootloader alá, és ott is csak annyi erejéig, hogy egy pár megás fájlt indítson. Pont azért esett erre a választás, mert az egyik legprimitívebb, legegyszerűbb fájlrendszer, ami közös nevező.
Egyébként meg nehogy azt hidd, hogy 100-200 megás FAT partíció overkill. Ha Windowst használsz csak, annak tűnhet, de ha multibootot, meg pl. Linuxot, ami tárolhat rajta több kernelverziót is, ott már vészesen tud fogyni a hely. A biztonság sem szempont, mert azt a Secure boot, meg aláírás garantálja, nem a FAT.
Másrészt meg a hagyományos BIOS boot még szarabb volt, eleve csak MBR partíciós táblát használhattál, ahol 4 elsődleges partícióra volták szorítva, ha ez nem volt elég, lehetett kiterjesztett, logikai partíciókkal zsonglőrködni, meg bootflag-ekkel szórakozni, és ha multibootot akartál, akkor az OS-ek egymás alatt átírták az MBR-ben az indítókódokat.
Egyébként az senki nem írja ám elő, hogy több száz megásnak kell lennie a FAT partíciónak. A szabványban nincs megszorítás, lehet EFI partíció akár egy FAT12-es floppy is, nem viccelek. Ez csak a modern OS-ek gyakorlata, hogy kicsit biztonsági tartalékot hagynak rá, hogy nehogy azért lehetetlenüljön el a rendszer működése, mert az EFI partíción elfogyott a hely, mert valaki spúr barom képes volt 100 megán spórolni a mai terabájtos olcsó tárolók korában. A másik oka a FAT32-nek, hogy a FAT12, FAT16-on a hosszú fájlnevek nem lennének támogatva.