Ha jól láttam, a dompdf még az össz oldalszámot sem tudja generálás közben. Azt csak valami php-s trükkel lehet utólag, a generálás után visszaírni a pdf-be. Az aktuális oldalt tudja, de az össz oldalt már nem.
Amúgy, lehet, hogy igazad van, és ha tudnék jó fejlécet és láblécet definiálni, akkor nem kellene tudnom, mit hova írok. Ezt megnézem részletesebben, köszönöm.